La Recette du mois : 

Blanc de turbot aux choux et pois au thym citronné

Le temps de cuisson des légumes varie selon : la saison, la grosseur, la fraîcheur et la qualité.

Le turbot sauvage est considéré comme le roi des poissons de mer. Son principal défaut est de laisser 70% de déchets après préparation.

Les pois gourmands (famille des petits pois) sont aussi appelés mange-tout et sont de la même variété que les petits pois.

Ingrédients

Pour 4 personnes

 - 4 filets de turbot sans peau de 60 g l'un (de 2,5 cm d'épaisseur)

 Finitions
- 10 g de poivron rouge en brunoise
- 30 g de beurre- 200 ml de fumet de poisson
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 20 g d'échalote ciselée
- 1 brindille de thym citronné
- Sel, poivre du moulin

 Légumes
- 100 g de pois gourmands
- 150 g de petits pois frais
- 4 cosses fines de petits pois non écossées
- 4 oignons tiges
- 20 g de beurre
- 50 ml de bouillon de volaille
- Sel

Finitions

- 20 g de beurre
Chou
- 1 chou pointu
- 20 g de beurre
- 50 ml de bouillon de volaille
- 10 g d'échalote ciselée

Progression

Légumes
Petits pois et oignons tigesRéserver 4 cosses de petits pois. Écosser le reste.
Couper les extrémités des oignons tiges
Cuire les petits pois et les oignons tiges avec une noix de beurre et du bouillon de volaille à hauteur pendant 3-5 minutes.

Pois gourmands
Equeuter les pois gourmands.
Cuire 3-4 minutes dans l'eau bouillante salée. Rafraîchir.

Chou pointu 
Effeuiller le chou.
Enlever les côtes et ne garder que les feuilles tendres du centre. Laver.
Dans une casserole, faire suer l'échalote dans un peu de beurre.
Ajouter les feuilles de chou en mouillant avec un peu de bouillon de volaille. Saler et poivrer. Cuire 4-5 minutes à couvert. Réserver.

Finitions
Filet de turbot
Dans un plat creux, répartir l'échalote ciselée.
Déposer les filets de turbot assaisonnés de sel et de poivre du moulin.
Ajouter le fumet de poisson au quart de la hauteur, 1 brindille de thym citronné ainsi qu'un noix de beurre.
Mettre au four préchauffé à 120 °C pendant 15 à 20 minutes selon l'épaisseur.
Arroser en cours de cuisson.

Jus au thym citronné
Dans une casserole, récupérer le jus de cuisson du turbot. Filtrer à la passoire fine. Réduire de moitié.
Ajouter la noix de beurre froid, la brunoise de poivron et le thym citronné effeuillé ainsi que 1 c. à café de jus de citron.
Cuire les cosses de petits pois à l'eau salée puis les ouvrir (pour la présentation).

Dressage
Chauffer tous les légumes. Ajouter les pois gourmands.
Dans chaque assiette creuse préalablement chauffée, disposer les choux puis le turbot.
Répartir la garniture autour. Arroser avec le jus.
Ajouter la cosse de petits pois et une brindille de thym citronné.